تاریخچه خمیرمایه و نقش آن در تهیه نان

خمیر مایه

خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و پ-هاشن بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذکور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد . مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید . درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.

درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر لزوماً مخمر را نمی کشد . در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح میتواند سلولهای مخمر را تخمیر نماید که در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۲۴ درجه سانتیگراد است که در اینصورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی که رطوبت نسبی هوا ۸۵ در صد است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد کاملاً غیر فعال گردد .

 

۱- تولید مخمر:

تولید مخمر به کنترل شدید فرایند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد . مراحل اصلی تولید مخمر نانوائی عبارتست از انتخاب گونه مناسب که در محلولی از ملاس و مواد معدنی رقیق میشود. هواداران تخمیر را مهار می نماید . سلولهای بالغ از محلول جدا میشود و تا پنج بار شسته و سپس بوسیله سانتریفوژ تغلیط و متاغبا خنک میشود . نتیجه نهائی یک محلول خامه مانند مخمر است که یا مستقیماً توزیع میشود و یا صاف و در شکل های مختلف بسته بندی می گردد.

 ۲- انواع مخمر

۲-۱- مخمر فشرده یا تر : مخمر فشرده یا تر از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر بدست میاید. روغن نباتی و امولسیون کننده ممکنست برای کمک به اکسترودکردن و بسته بندی آن بصورت بلوک های ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ گمی مورد استفاده قرار گیرد.

رطوبت مخمر تر بین ۷۵-۷۰ در صد است . این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگهداشته شود.مشروط بر اینکه تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنک حفظ گردد . مخمر فشرده میتواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری گردد.

 

۲-۲- مخمر خشک : مخمر خشک در دو شکل معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته میشود تا درجه حرارتهای نسبتا بالای خشک کردن را تحمل نماید. رطوبت مخمر خشک بین ۳تا۸ در صد است . مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر ، کمی شکر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر بمدت ۱۵ دقیقه رها میشود و درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد توصیه میشود . بازاء هر ماه نگهداری حدود ۷% از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک مغمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود . برخی از تولید کنندگان توصیه مینمایند این نوع مخمر یک دقیقه پس از شروع مخلوط کردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل گردیده است به آن اضافه گردد. مخمر خشک از نظر اندازه کوچکتر و حاوی اولسیون کننده است . مخمر های خشک میبایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند.زمان ماندگاری مخمر خشک در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان که بسته مخمر خشک باز شده و قسمتی از مخمر استفاده گردد میبایست درب آن را مجددا محکم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد . در این شرایط مخمر می بایستی در طول هشت روز مصرف شود.

 

۲-۳- مخمر مایع : این مخمر یک محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است بگونه ای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد . حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می پذیرد. در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده میشود و درجه حرارت آن در ۳ درجه سانتیگراد نگهداشته میشود بگونه ای که قدرت تولید گاز خود را بمدت چند روز حفظ نماید. این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب میباشد. محلول مخمر بوسیله پمپ بداخل مخلوط کن انتقال می یابد. هنگام استفاده از این نوع مخمر باید استانداردهای بهداشتی دقیقا رعایت شود و سیستم بطور منظم بمنظور جلوگیری از رشد باکتری مخمرهای وحشی استریل گردد.

۳- نحوه استفاده از مخمر

در طول تهیه خمیر ، مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیما به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر کاسته می شود . مطالعه ای که اخیرا انجام گرفته نشان داده است که یک محلول مرکب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر ،نمک،شکر،در شیر و غیره می تواند با یکدیگر مخلوط شود و بمدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ نماید بدون آنکه کیفیت نان را نامطلوب سازد.

اکثر خمیر هایی که برای پخت انواع نان و بعضی شیرینی ها استفاده میشن احتیاج به مخمر یا خمیر مایه دارن. قدیما یادمه مادرجونم (مادر بزرگ) که نون میپخت، مقداری از خمیر رو که باهاش نون میپخت توی یک شیشه میریخت و مقداری آب بهش اضافه میکد و درش رو محکم میبست و برای خمیر بعدی که میخواست درست کنه ازش استفاده میکرد. به اون مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو سه روز بدست میومد خمیر ترش میگفتیم. این روزها پودر مایه خمیر توی بازار چیدا میشه و احتیاج به دو سه روز صبر کردن نداره و در اصطلاح بهشون میگن “فوری”

مخمر های نان

مخمر ها در انواع مختلفی توی بازار وجود دارن. مخمر ها رو هم از لوازم قنادی ها میشه تهیه کرد و هم میتونید از سوپر مارکت ها تهیه کنید و هم بعضی از عطاری ها دارن. من یادمه که یک بار از عطاری خریدم. مدل های صنعتی که تولید میشن اگر انواع مختلفی داشته باشه یکم گیج کننده میشه. چون مدل هاش متفاوته.  یکیش که اسمش (cream yeast) مثل بسته  بندی کره اس که عمرمش بیشتر از یک هفته نیست و فریز شده اس.

انواع پودر خمیر مایه فوری

دو مدل دیگه هم هست که پودری ان و خیلی شبیه به هم هستن و تنها یک فرق کوچولو دارن. این لینک ویکی پدیاش. یکیشون اسم خارجکیش Instant yeast هست که  احتیاج به فعال کردن نداره و به صورت خشک میتونه با آرد و مواد دیگه ترکیب بشه و مشکلی براش پیش نمیاد. مدل دیگش هم که Active dry yeast هست از نظر ظاهری کمی درشت تر به نظر میرسه، آبش رو از دست داده و عمر بیشتری نسبت به بقیه خمیر مایه ها داره. قبل از استفاده احتیاج به فعال سازی داره. فعال سازیش هم به این صورته که باید با مقدار کمی شکر و آب یا شیر ولرم ترکیب بشه تا عمل بیاد. البته برای Instant yeast که گفتم احتیاج به فعال سازی نداره هم اتفاق عمل اومدن صورت میگیره. یعنی اگر با آب ولرم مخلوطش کنید بعد از چند دقیقه حجم میگیره و عمل میاد. برای همینه که در تمام دستور ها گفته میشه پودر خمیر مایه تون رو در آب یا شیر ولرم بذارید تا عمل بیاد. که مخاطب اشتباه نکنه و اگر از پودر Active dry yeast استفاده میکنه قبل از استفاده فعالش کرده باشه. یه دلیل دیگش هم اینه که مطمئن بشیم پودرمون تازه اس و خراب نیست.

در هر صورت پودری که من معمولا به صورت باز از لوازم قنادی ها و عطاری تهیه کردم از نوع Instant yeast بوده و احتیاجی به عمل اومدن نداره. ولی برای اینکه خیالم از سالم بودنش راحت باشه عملش میارم. اگر اطمینان دارید لزومی به عمل آوردن نداره.

 

نقش مخمر در سلامتی چیست؟

– مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود. این اسید با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و موجب کمبود و نقصان این عناصر در بدن می‌شود.

کمبود کلسیم در بدن، نرمی و پوکی استخوان را به همراه دارد.

کمبود عناصر آهن و روی ممکن است بر عملکرد مغز (روحی و روانی) اثر بگذارد.

کمبود آهن علاوه بر این که موجب کم خونی می‌شود، ممکن است جذب سرب را نیز افزایش دهد که این می‌تواند اثر معکوسی بر عملکرد مغز داشته باشد.

با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان (نزدیک به صفر)، جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.

اسید فیتیک در طی فرآیند شکسته شدن، اینوزیتول آزاد می‌کند.

اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد.

اینوزیتول ویتامینی ضروری برای رشد مو است.

اینوزیتول برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است.

اینوزیتول از تصلب شرایین ممانعت می‌کند.

اینوزیتول در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی‌ها از کبد می‌شود.

اینوزیتول به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می‌شود.

بنابراین، کمبود این ویتامین می‌تواند منجر به ریزش مو، کلسترول خون بالا، جوش پوستی، از دست دادن تعادل، کج خلقی، یبوست و تصلب شرایینشود.

 

نکات مهم در استفاده از خمیر مایه فوری

نکاتی که به نظرم خیلی خیلی مهم میاد، اول از همه تازه بودن خمیر مایه ای هست که تهیه میکنید. اگر از سوپرمارکت ها خریداری میکنید که حتما تاریخ مصرفش رو نگاه کنید. اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی ها تهیه کردید حتما از تازه بودنش اطمینان پیدا کنید. در غیر این صورت عمل نمیاد.  حتی میتونید خمیر مایه رو از بعضی فروشگاههای نان صنعتی هم خمیر مایه رو به صورت تازه میفروشن.

نکته دومی که باز هم خیلی خیلی مهمه استفاده از آب یا شیر ولرمه. چون خمیر مایه موجود زنده اس و نوعی قارچه، برای عمل اومدن احتیاج به محیط گرم و رطوبت داره. اگر محیطش بیش از حد داغ یا سر باشه از بین میره و عمل نمیاد.

اگر از Active dry yeast استفاده میکنید که حتما و حتما لازمه تا با آب یا شیر ولرم مخلوط بشه و عمل بیاد.

اگر هم از  Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتون استفاده کردید، برای درست کردن خمیر آب یا شیری که استفاده میکنید حتما باید ولرم باشه تا خمیرتون به خوبی توش عمل بیاد. آب ولرم یعنی دماش بین ۳۵-۴۰ درجه باشه و اونقدری گرم باشه که دستتون توش نسوزه.

موادی مثل آرد و شکر به بهتر عمل اومدن خمیر مایه شما کمک میکنه. یعنی اگر در دستور خمیرتون یک قاشق غذا خوری پودر خحمیر مایه فوری دارید، اون رو به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم ( از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل میاد.

نمک باعث میشه خمیر مایه شما عمل نیاد. پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید. البته برای خمیر به همراه مواد خشک مشکلی نداره که نمک استفاده بشه.

عمل آوردن خمیر مایه

همونطور که در بالا هم گفتم پودر خمیر مایه شما هرچیزی که میخواد باشه، چه از نوع فعالش و چه از نوع غیر فعالش (که احتیاج داره قبل از عمل اومد فعال بشه) بهتره که شما عمل بیاریدش تا از سلامتش هم مطمئن بشید.

برای عمل آوردن هم مقداری که در دستور اومده رو با آب یا شیر ولرم مخلوط میکنیم و برای پنج تا ده دقیقه روش رو میپوشونیم. بعد از این زمان اگر درش رو بردارید و پودر خمیر مایه شما تازه باشه حجمش دو برابر شده و روش کف آلود و گاهی اسفنجی میشه. بعد هم با مواد دیگه در دستور ترکیب میشه.

 

نقش خمیرمایه در تهیه نان:
خمیرمایه تاثیرات متعددی در تهیه نان دارد. مهم ترین نقش خمیرمایه ورآوردن ( پف کردن ) خمیر و حجم دادن به نان است. ، خمیرمایه در ایجاد عطر و طعم مطلوب نان نیز موثر است. همچنین باعث افزایش ارزش تغذیه ای نان می شود.به طور کلی فعالیتها و تغییراتی که در اثر فعالیت خمیرمایه انجام میشود به نام “تخمیر (fermentation)” معروف است. تخمیر شامل واکنشهای مختلفی است. مخـمر در واقع نوعی قارچ تقریبا‌ً بی رنگ و زنده است که هرگز نمی تواند مواد غذایی لازم را برای خودش  فراهم  بیاورد.

خمیر مایه با آزاد کردن آنزیمهای خاصی، کربوهیدرات و نشاسته موجود در خمیر را به قندهای ساده که برای تغذیه خمیرمایه لازم هستند تبدیل میکند. همچنین در طول فرایند تخمیر، گاز دی اکسید کربن و الکل تولید می شود. گاز آزاد شده به صورت حبابهای ریزی در داخل خمیر به دام می افتد و باعث پف کردن و سبک شدن خمیر می شود. خمیر به خودی خود توانایی نگهداری و حبس این حبابهای حاوی گاز را ندارد، بلکه وقتی آرد و مایعات (آب یا شیر) با هم مخلوط میشوند، دو پروتئین اصلی موجود در آرد به نام گلیادین و گلوتنین با اتصال به همدیگر باعث ایجاد یک شبکه توری شکل به نام شبکه گلوتنی می شود که در عین انعطاف پذیری محکم نیز هست. این شبکه پروتئینی مانند چادر یا بادکنکی هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حبابهای هوا در خمیر می شود و نمی گذارد این حبابها به سطح خمیر رسیده و از آن خارچ شوند. ورز دادن کافی به خمیر به دلیل اینکه تماس پروتیئنها را بیشتر میکند باعث توسعه بیشتر این شبکه گلوتنی می شود.

برای همین است که از طرفی ورز دادن کافی به خمیر و از طرف دیگر مقدار پروتئین موجود در آرد یا همان”گلوتن” در ایجاد بافت بهتر نان و سبک تر شدن آن بسیار مهم است. آرد باید به اندازه کافی قوی باشد و به عبارتی پروتئین کافی داشته باشد تا بتواند حبابهای دی اکسید کربنی را که به تدریج و در طول چند ساعت آزاد شده، درخود نگهدارد و مانع از خروج آنها از خمیر شود. دلیل اینکه استفاده از آرد قوی و دارای گلوتن بالا برای تهیه نان توصیه میشود همین مورد است.

نانی که به خوبی مخلوط و ورزداده شده باشد بافتی سبک تر خواهد شد. افزودن آرد اضافی به خمیر به دلیل سنگین کردن خمیر و همین طور کاهش رطوبت در دسترس خمیرمایه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبی انجام نگرفته و نان سنگین و متراکم باشد. یعنی خمیر به قدری سنگین و سفت است که خمیرمایه نمی تواند در آن گاز تولید کرده و باعث پف خمیر شود. آردهای دارای گلوتن خیلی زیاد مثل آرد کامل نیز نانهای سنگینی ایجاد می کنند. در این حالت نیز خمیر بسیار چسبنده است و مانع تشکیل حبابهای هوا می شود.

همانطور که ذکر شده خمیر مایه باعث افزایش ارزش غذایی نان نیز میشود به این صورت که با تبدیل درشت مغذی های موجود در خمیر مثل کربوهیدراتها، پروتئینها و چربیها به اجزای ساده سازنده شان یعنی قندهای ساده، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب باعث ایجاد طعم مطلوب در نان و مغذی تر شدن و هضم راحت تر نان میشوند. همچنین خمیرمایه آنزیمی به نام فیتاز تولید میکند که قادر است فیتات موجود در نان را تجزیه کند. فیتات موجود در آرد در دستگاه گوارش انسانها قابل هضم و جذب نبوده و از طرفی به دلیل اتصال با مواد معدنی به ویژه آهن و کلسیم جذب آنها را کاهش میدهد. به همین دلیل است که کم خونی در مناطقی که نانهای بدون خمیرمایه یا به اصطلاح “فطیر”مصرف میکنند شایع تر است. در حالیکه استفاده از خمیرمایه با تجزیه فیتات نان، آن را غنی تر و سالم تر می کند.

البته همانطور که ذکر شد خمیرمایه موجود زنده ای است و نسبت به شرایط مختلف واکنش های متفاوتی نشان میدهد. خمیرمایه همانطور که می تواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعایت نکات لازم و ضروری میتواند باعث بد طعمی و نامطبوع شدن نان نیز شود!! به این صورت که اگر خمیر در شرایط نامناسبی نگهداری شود (مثلا در محیط های خیلی گرم)، خمیرمایه ترکیبات جانبی دیگری تولید میکند که باعث ترشیدگی نان و یا حتی تلخ شدن آن می شوند. برای همین بهتر است خمیر را در دمای اتاق (۲۷ درجه سانتیگراد) استراحت دهید و از قرار دادن خمیر در مجاورت منبع حرارتی خودداری کنید. همچنین اگر فرایند تخمیر زیاد طول بکشد، به طوری که منابع غذایی مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنش های نامطلوبی کرده و بافت و طعم نان را خراب می کنند. تخمیر طولانی تر به شرطی باعث بافت بهتر نان می شود که به همان اندازه روند تخمیر را با کاهش دمای محیط کند تر کرده باشیم. یعنی به عبارتی تمام واکنش هایی که مثلاً در عرض یک ساعت استراحت در خمیر اتفاق می افتد، از طریق کاهش دمای استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگیرد. که این اتفاق در مورد نانهایی که در یخچال استراحت داده می شوند صادق است. مدت زمان تخمیر بسته به شرایط مختلف محیطی یا نوع و نسبت مواد اولیه موجود در دستور متغیر است. مثلاً برخی از انواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمیر کوتاه تری نیاز دارند. آرد چاودار به دلیل داشتن قند بیشتر و آنزیمهای پروتئیناز و دیاستاز، قابلیت تخمیر بالاتری دارد. همین طور در مقایسه با آرد گندم اسیدی تر است که همه این عوامل باعث کوتاه تر شدن زمان تخمیر می شود. برخی از انواع نان نیز نیازی به تخمیر ندارند.

 

عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری :

خمیرمایه خشک فوری موقعی که در سطح آب پاشیده میشود به دلیل سبکی ذراتش به سختی با آب مخلوط می شود. بهتر است آن را نیز بعد از پاشیدن بر روی آب به آرامی مخلوط کنید تا مرطوب شود. البته به دلیل چسبندگی زیاد این نوع خمیرمایه به قاشق یا … ، می توانید خمیرمایه را داخل ظرف مورد نظر ریخته و بعد آبی را که شکر در آن حل شده است و به دمای مناسب رسیده به آرامی روی آن بریزید. در اینصورت نیازی نیست که از چنگال یا قاشق برای هم زدن آن استفاده کنید. روش دیگر برای عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری مخلوط کردن خمیرمایه و شکر داخل ظرف مورد نظر و بعد افزودن آب با دمای مناسب بر روی آن است. در این روش گفته می شود دیگر نیازی به همزدن و مخلوط کردن خمیرمایه نخواهید داشت ، ولی اغلب اوقات بخصوص زمانی که مقدار خمیرمایه مورد استفاده زیاد است، خمیرمایه و شکر کف ظرف گلوله شده و به خوبی در آب حل نمیشوند و فقط بخشی از خمیرمایه حل شده و بر روی سطح آب می آید که موقع ریختن خمیر مایه عمل آمده بر روی ترکیبات نان، متوجه این توده حل نشده خمیرمایه خواهید شد که در این صورت ممکن است به خوبی با سایر مواد اولیه نان مخلوط نشود.
خمیرمایه را میتوان فقط در آب (بدون افزودن شکر) نیز عمل آورد ولی در این صورت کف حاصله بسیار جزئی خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خمیرمایه به اشتباه بیندازد. همچنین افزودن این مقدار جزئی شکر، فعالیت خمیرمایه را تسریع کرده و برای عمل کردن بر روی خمیر آماده میکند. خمیرمایه بعد از عمل آمدن آماده استفاده است و شما میتوانید مطابق دستور آن را مورد استفاده قرار دهید. برای عمل آوردن خمیرمایه به هیچ عنوان از نمک استفاده نکرده و نمک را مستقیماً به محلول خمیرمایه اضافه نکنید. در اغلب موارد خمیرمایه فعال شده بر روی مخلوطی از سایر مواد اولیه موجود در دستور (به جز آرد) اضافه میشود. از آنجایی که ممکن است مقدار نمک در این مخلوط زیاد باشد و به خمیرمایه آسیب بزند باید دقت داشته باشید که بلافاصله بعد از ریختن خمیرمایه فعال شده بر روی مواد به هیچ عنوان آن را هم نزده و بلافاصله آرد را به مخلوط اضافه کنید تا نمک فعالیت خمیرمایه را تحت تاثیر قرار ندهد. همچنین میتوانید نمک موجود در دستور را به همراه دومین پیمانه از آرد مصرفی به مواد اضافه کنید تا غلظت آن در مواد کنترل شده و به خمیرمایه آسیب نزند. خمیرمایه به نوسانات دمایی نیز بسیار حساس است. به همین جهت نباید دمای موادی که خمیرمایه بر روی آن اضافه میشود خیلی کم یا خیلی زیاد باشد. همه مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی باید به دمای اتاق رسیده و یخچالی و خنک نباشند.