تاریخچه نان

تعریف نان

نان به محصولی گفته می‌شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم، جو و … به دست می‌آید که فرآیند تخمیر در آن به وسیله مخمر صورت می‌گیرد، لذا محصولات تهیه شده از خمیرهایی که به صورت شیمیایی و با استفاده  از جوش شیرین آماده می‌شوند، اصولا نان محسوب  نمی‌گردند.

ویژگی های یک نان خوب

– یک نان خوب ظاهری مناسب داشته، کاملا پخته و برشته بوده و سطح آن سوخته نیست.

– یک نان خوب دارای طعم و مزه خوشایند و بوی مطبوع ناشی از خمیر تخمیر شده است و طعم و مزه‌ی فلزی ناشی از مصرف جوش شیرین را ندارد.

– یک نان خوب باید بافتی مناسب، نرم و یکنواخت ناشی ازخمیر عمل‌آوری شده با خمیرمایه داشته و قابلیت برش پذبری آن مطلوب باشد.

 

تاریخچه نان 
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچهآن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند . در دوران یونانباستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند.
نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.
از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دستهنان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و قوت اصلی مردم کشورمان را تشکیل می‌دهد و بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامین‌های گروه  B و آهن و فیبرغذایی از آن تامین می گردد. سرانه مصرف نان در کشور ۳۲۰ گرم در روز برآورد شده است. بی‌شک تهیه و تولید و عرضه نان سالم و  بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

عدم آگاهی نانوایان از مضرات جوش شیرین و انگیزه ‌آن‌ها در مصرف و جایگزینی آن به جای خمیرمایه در تهیه نان، عوارض گوارشی ناشی از مصرف نان حاوی جوش شیرین و اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی مورد نیاز بدن، موجب به خظر افتادن سلامت مصرف کننده می‌شود. به همین علت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین را در تهیه نان ممنوع نموده است.

نان‌هایی که با استفاده از خمیرمایه تهیه می‌گردند از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار بوده، دارای قابلیت هضم خوبی می‌باشند و مقدار ضایعات و دورریز آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ وجه قابل قیاس با نان‌های حاوی جوش شیرین نیست و ماندگاری بهتری نیز دارند.

از نظر تغذیه‌ای نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شوند (مانند سنگک) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید  ( مانند لواش ) دارند و مصرف روزانه آن‌ها می‌تواند بخشی از نیازهای روزانه بدن به املاح، پروتئین و ویتامین‌ها را تامین نماید ضمن اینکه به دلیل وجود فیبر عمل دفع مواد زاید از بدن نیز راحت‌تر صورت می‌گیرد.

 

«فرایند تهیه‌ی نان»

ماده‌ی اولیه‌ی نان «گندم» می‌باشد. از میزان خاکستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه‌بندی می‌کنند.

هر چه خاکستر آرد کمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی‌تر می‌باشد.

نان از مخلوط کردن آرد، آب، نمک، مخمر با خمیرترش پس از طی مراحل آماده‌سازی خمیر، فرایند تخمیر و پخت به وجود می‌آید.

بهترین نان آن است که طبق اصول قدیم تهیه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چیزی برای حفاظت آرد و اینکه زود فاسد نشود به آرد اضافه نکرده باشند) و زیاد سفید نباشد.

ورآمدن خمیرنان با خمیر مایه باید باشد نه با جوش‌شیرین. هم اکنون بهترین نان دنیا، نان‌های ایرانی است که حرارت به همه‌ی جای آن می‌رسد و تقریباً عاری از میکروب می‌شود.

در نمودار صفحه‌ی بعد فرایند تهیه‌ی نان به روش سنتی نشان داده شده است.

 

نان به دو روش سنتی و صنعتی پخت میشود

انواع نان‌های سنتی

نان سنگک

نان بربری

نان لواش و تافتون

نان مسطح خشک

و . . .

 

نان صنعتی و فرایند تولید آن

نان بعنوان یکی از ارکان اصلی تأمین احتیاجات غذایی انسان در طول تاریخ از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است. بشر از بدو شروع دوره کشاورزی گندم را به عنوان محصول اصلی کشاورزی کشت می کرده و هر روزه سعی در تکامل این راه داشته است و همواره در خلال کاشت و برداشتهای متعدد اصلاح بذر و مکانیزه کردن را مد نظر داشته و خواهد داشت .در سالهای اخیر گندم بعنوان یک ماده غذایی اصلی ارزشی بالاتر از دیگر مواد اولیه پیدا کرده است .نقش نان در تغذیه، تأمین انرژی و مواد غذایی منجمله تیامین است .در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است .بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذایی می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد موردنیاز آنها استفاده گردد .
یکی از این راهها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامین ها می باشد. تهیه نان های رژیمی یکی دیگر از مواردی است که باید بدان توجه خاصی مبذول داشت زیرا سالان ه صدها هزار نفر انسان که تحت رژیمهای خاص درمانی می باشند بعلت عدم دسترسی به انواع نانهای فوق الذکر با مشکلات عدیده ای مواجه بوده و متأسفانه هنوز مراکزی جهت تهیه و تولید این گونه نان ها که از اهمیت حیاتی برخوردارند تأسیس نگردیده است.
تهیه نان خوب و مأکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد ، روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن سیستم های پخت دارد . علاوه بر این بسته بندی و سرانجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و درنتیجه حرکت به طرف خودکفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را تسهیل وبالنتیجه از خروج مقادیر متنابهی ارز از کشور جلوگیری بعمل آورد.
از طریق بکارگیری روشهای نوین تهیه و عمل آوری خمیر ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نان خوب و مأکول تهیه و تولید را از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمود . تهیه و تولید نانهای نا زک و مسطح و سایر نانهای فانتری بدون کاربرد تکنولوژی نمی تواند در طویل المدت ادامه یابد. تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می گردید لکن به مرور و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملاً حجیم درآمده است . اصولاً تهیه نانهای نازک و مسطح بدلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند صرفه اقتصادی ندارد . براساس آمار موجود حدود ۵۰ درصد از مردم جهان از نانهای حجیم در تغذیه استفاده نوده و نیمی دیگر که در مرکز آمریکا و بخش هایی از آمریکای جنوبی و افریقا و قسمتهایی از شرق و جنوب شرقی آسیا قرار دارند از نان مسطح و نازک نیز تغذیه می نمایند. نانوایی هایی که در حد سنتی اقدام به تولید نان می نمایند باید کم کم تغییر کرده و با استفاده از تکنولوژی جدید و راههای مناسب، استفاده از آرد را برای تهیه نانی با کیفیت بهتر و خاصیت غذایی بیشتر جایگزین کرد . در ایران یکی از عوامل هدردهنده گندم را باید شیوۀ پخت نان سنتی برشمرد چرا که هنوز با شیوه های صدساله گذشته و شاید پایینتر نانی با کیفیت پایین که دورریز آن بطور متوسط حدود ۳۳ درصد است تولید می گردد. بنابراین با عنایت به مطالب فوق مشخص می گردد که زمان آن فرا رسیده تا با تعیین قوانین جدید این نانواییها را اصلاح و استانداردهای بین المللی را جایگزین روشهای فعلی نمود.